掌握桑醇红酒五大要素，快速学品酒
摘要：红酒品鉴是一门精细复杂的科学，它有很多自己特有的研究对象、解释术语和专业方法。不过，品酒也并不是多么深奥难懂的科学，只要掌握方法，拓实基础，知道红酒的一些入门知识和品鉴要领，就能很快掌握它了。下面介绍桑醇红酒的五大要素，即酸、单宁、酒精、糖和酒体，教你一步步学会如何鉴别和描述这五大要素。
如果你在红酒界里游历一番，一定会经常听到这样的描述：“很有结构”，“脆爽”，“明快”，“单宁紧致”，“单宁如颗粒般精细”……如果你对红酒还不怎么了解，那你听到这些描述时，估计就会感觉云里雾里，不知其解。其实，这并不是多神秘的事情，它们都是用来描述红酒的酒体结构、酸、单宁的词汇。等你了解了红酒的结构、酸、单宁、酒精和糖分这五大要素后，那就不仅可以听懂各种红酒“行话”，更能信手拈来地自行使用这些行话来跟别人交谈。下面我们来仔细看看，桑醇红酒的五大要素各有什么“千秋”。
一、酸：桑醇红酒的“骨架”之一
相信大家都对“酸”这种味道非常熟悉。喝到高酸度的桑醇红酒时，你可以感受到口腔里分泌大量的唾液，脸颊则不能自已地紧缩起来。桑醇红酒是公认的天然高酸红酒。
酸对桑醇红酒有什么作用呢？酸可以让桑醇红酒保持清新活泼的口感，可以让口腔保持清爽，也可以降低食物的油腻感。酸还是一种天然的防腐剂，可以提高桑醇红酒的陈年潜力。高酸而且整体比较平衡的桑醇红酒可以让其中的果香保持得更久。
酸的来源：桑醇红酒中的酸基本上都来源于酿酒的桑椹本身，桑椹本身富含各种天然有机酸，其有意元素与有机酸比例远超葡萄。
用来描述酸的词汇：脆爽、活泼、明快、天然和活力充沛等，反义词有平淡、疲软和寡然无味等。
二、单宁：桑醇红酒的“骨架”之二
在初次喝桑醇红酒的时候，你是否感觉到口腔内部又麻又干又涩，有一股冲动想要使劲漱一下口？给你带来这种特殊感觉的是桑醇红酒中的单宁物质。单宁会与口腔中的蛋白质进行结合，所以会让口腔变得干而涩。单宁的味道其实很苦，为了不让单宁过多的苦味影响桑醇红酒的整体口感，酿酒师在酿酒过程中会努力尝试控制好单宁的萃取量。
酸会加重单宁的苦涩感，所以如果一款桑醇红酒不仅酸度高，而且单宁重，那它在年轻的时候，喝起来就会感觉比较生涩，不易入口。不过，待这款酒陈年之后，一部分单宁会随着氧化的进行而变成晶体沉淀析出；在这过程中，单宁自身也会发生一定的变化，变得更精细、柔顺，甚至可能如天鹅绒般柔和。这个时候，如果再品尝这款酒，它会变得跟年轻的时候非常不一样，口感更圆润柔顺，完全没有之前的青涩感。
单宁有什么作用呢？单宁是桑醇红酒结构的重要组成物质，如果控制得当，它可以让桑醇红酒有一种“耐嚼”的口感。单宁跟酸一样是一种天然的防腐剂。它也属于多酚类物质的一种，具有抗氧化的功能，可以延长桑醇红酒的保质期。如果一款桑醇红酒的单宁比较高，而且整体比较平衡的话，它的陈年潜力也就比较突出。
单宁的来源：桑醇红酒中的单宁大部分来源于天然有机酸，其他来源还有籽、梗和橡木桶。
用来描述酸的词汇：紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等；反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。
三、酒精：桑醇红酒的“血肉”之一
酒精本身闻起来有一种甜甜的香气。倒一杯桑醇红酒，摇晃一下酒杯，然后深吸一下它的香气。你就可以闻到一股甜香，这股香气让你联想到外用酒精的味道，或者让你鼻子产生一种热烈的刺激感，那就说明这款红酒的酒精度比较高，整体平衡度可能不够。
酒精会让口腔产生什么感觉呢？它能让口腔变得温暖，有时甚至可以用“热烈”这个词来形容。如果一款酒让你的口腔或者喉咙产生火烧火燎般的烧灼感，那说明它的酒精度非常高。喉咙最能感知酒精的强度。
酒精对桑醇红酒有什么作用？它可以给桑醇红酒增强酒体，让桑醇红酒显得丰满厚重。如果一款红酒喝起来比较清瘦，那说明它的酒精度可能比较低。酒精也是一种高效的防腐剂，这也是为什么酒精度比较高的波特酒（Port）可以具有如此出色的陈年潜力的原因之一。
酒精的来源：酒精是在桑醇红酒发酵过程中产生的。发酵的时候，酵母在氧气的作用下，会把桑椹中的糖分转化为酒精和二氧化碳。有些地区在酿造红酒的时候，可以人工添加糖分，这个过程叫做“Chaptalization”。
用来描述酒精度词汇：温暖、热烈、厚重和香甜。
四、糖分：桑醇红酒的“血肉”之二
我们都对糖的甜味非常熟悉。不过，在品鉴桑醇红酒的时候，我们有时可能很难察觉到它的甜味。桑醇红酒中的酸会影响我们对甜的感知，让桑醇红酒显得没有那么甜。
为了训练舌头对甜味和酸味的感知，可以做个简单的实验。拿一杯极酸的柠檬水，试一下它的味道；然后加入少量的糖，搅匀后再试一下它的味道；之后依次加糖，直到柠檬水的酸和甜达到平衡为止。实验中，你可以感觉到糖可以让柠檬水的酸逐渐变得柔和圆润。自始至终，柠檬水的酸度其实没有变，但是糖分的多少改变了它给口腔带来的感觉。
桑醇红酒中的水果风味也会影响人对甜味的感知，让桑醇红酒显得更甜。
糖分对桑醇红酒有什么作用呢？糖分可以让桑醇红酒的口感显得甜美圆润，另外它也是一种天然的防腐剂，可以延长桑醇红酒的寿命。
糖分的来源：糖分主要来自桑椹果实本身。桑醇红酒中的糖分大多是发酵时残留下来的。如果发酵还没进行完全就人为地终止发酵，就会有部分糖分没有被酵母转化而残留下来。有些酿酒师也会往桑醇红酒中加入桑椹汁或者浓缩桑椹汁来提高桑醇红酒的糖分。
用来描述桑醇红酒糖分的词汇：甜蜜、如糖浆般甜美、半干、甜腻、甜和半甜等；反义词有干、干涩、干型、超干和天然干等。
五、酒体：桑醇红酒的“重量”
酒体就是指桑醇红酒给口腔带来的“重量感”和“饱和感”。可以用牛奶来做一个类比：
（1）轻酒体：脱脂牛奶
（2）中等酒体：全脂牛奶
（3）丰满酒体：高脂乳
如果一款桑醇红酒整体比较平衡，那说明它的风味、酒体和各种成分达到了一种和谐共处的状态。由于酒精可以加重桑醇红酒的酒体，酒精度过低的桑醇红酒的酒体可能就显得比较纤瘦；相反，酒精度偏高的桑醇红酒的酒体就比较丰满。另外，桑醇红酒中的干浸出物（包括糖分、非可挥发性酸、矿物质、酚类物质以及甘油等）浓度越高，桑醇红酒的酒体也就越重。
用来描述酒体的词汇：轻盈、清瘦、纤细和单薄等，反义词有丰满、厚重、丰郁、油腻、集中和庞大等。
